In levensmiddelen worden intacte eiwitten en eiwit hydrolysaten gebruikt als ingredienten. Enzymatische hydrolyse en de Maillard reactie zijn voorbeelden van modificaties die gericht of ongewenst kunnen optreden in levensmiddelen en ingredienten. Er is nog weinig begrip over de invloed van condities op dit soort reacties, wat deels komt door complexiteit van de samples en daarmee de analyse. Met chromatografie en massa-spectrometrie kan de eiwitmodificatie door Maillard reactie in kaart worden gebracht. Daarnaast is een methode opgezet om individuele peptides in de hydrolysaten te identificeren en te kwantificeren. Daarnaast zijn parameters gedefinieerd om de kwaliteit van de analyses te kwantificeren.
Peter Wierenga, Wageningen UR