De sensorische perceptie van gefermenteerde producten als kaas, yoghurt, brood, bier en wijn wordt bepaald door honderden metabolieten gevormd tijdens fermentatie door gisten of (melkzuur) bacteriën en verdere rijping. De keuze van de gist en (melkzuur) bacteriën stammen is bepalend welke flavour (balans) wordt verkregen. Daarom is het aantrekkelijk om een grote diversiteit van stammen te doorzoeken en te selecteren op gewenste productkenmerken. Hiertoe is op het NIZO een aantal screening platforms ontwikkeld: het NIZO Micro Dinner. De analyse van de verschillende key-aroma componenten is een echte uitdaging gezien de vereiste snelheid en hoeveelheid van analyses (> 500), de kleine volumina (5 ml) en de soms lage concentraties (µg/kg). De resultaten van een vergelijkend onderzoek van verschillende snelle extractietechnieken in wijn zal worden gepresenteerd.
Wilma Wesselink & Catrienus de Jong, NIZO Food Research